身為一家之「煮」的家庭主婦或煮夫,每日都要打理家人的三餐,做菜可以說是例行家務事,但在讓家人享受精心烹調的美食之前,下廚的人卻常常輕忽做菜時應該注意與遵循的習慣與細節,不僅破壞食物的營養,更讓自己身陷致癌的危險之中。

在做菜時掌勺者常會犯6個嚴重的錯誤,增加致癌的風險,這6個壞習慣如下:

一、炒菜時不開油煙機

有些人炒菜時不愛開抽油煙機,或者一炒完菜就立刻關掉抽油煙機,其實,這些都是錯誤的做法。

因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙,而油煙含有大約300多種有害物質,其中含有多環芳烴、苯並芘、巴豆醛等有害致癌物質﹔是肺癌的重要致病因素,研究報告顯示,大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的,目前認為與烹飪的油煙密切相關。

此外,烹飪油煙具有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體,是大氣中PM2.5的主要來源之一,長時間吸入油煙會導致人體組織發生病變,油煙侵入呼吸道,可能引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。被稱為「醉油綜合症」。而對於本身就有呼吸系統疾病的人,炒菜時不開抽油煙機可能會加重病情,誘發哮喘症狀。

油鍋冒煙了才放菜

很多人習慣等到鍋裡的油冒煙了才始料理食物,而烹飪油都是由多種脂肪酸構成的,不同結構的脂肪酸煙點不同,一旦開始冒煙的時候,就代表鍋裡的油溫已經過高了。油溫過高,除了會使食物中如維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸容易被氧化,其他營養素流失,也會產生致癌物質。

三、烹調是火候掌握不好,炒新菜不洗鍋具

香港食物安全中心發布的一份膳食研究報告中提到,炒菜時溫度越高、時間越長,產生的丙烯醯胺越多。炒菜油溫越高,出來的食物顏色越深,產生的有毒和致癌物通常會較多。

此外,如果食物燒烤到焦糊,或炒完菜不刷鍋就直接煮新菜,上一道菜附著在鍋子表面的食物殘渣(鍋垢)也會產生有害物質,有致癌的風險。

四、過多採取煎炸方式

美國FDA曾經公告超過120℃油炸的薯條、洋芋片會產生致癌物質「丙烯醯胺」(acrylamide)。瑞典、挪威、英國與瑞士的科學家也都有類似的發現,指如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物,例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯等,會產生大量的「丙烯醯胺」,有誘發癌症的風險。

五、重覆使用舊油烹飪

有些人喜歡把煎炸過的油重新收集起來,存著下次炒菜時接著用。這聽起來似乎很節約,但是在用過的舊油裡會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。這些油脂如果持續受熱,還會繼續產生致癌物,例如國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物「苯並芘」。此外,使用過的油已經產生氧化作用,若存放不當,更容易出現變質的狀況。

六、重盬重油的作菜方式

重口味者烹調菜餚時堅持「油多、鹽多、糖多菜才好吃」的觀念,但其實身體長期攝入過多的油、鹽,很容易導致發胖;也容易招來高血糖、高血脂、腦梗塞、心肌梗塞等疾病,同時會增加胃癌、乳腺癌和結腸癌的發病風險。

文/陳亦云  圖/許嘉真