油炸食品並不健康,一方面,高熱量的飲食容易讓人發胖,而肥胖是健康大敵;另一方面,在烹飪過程中,為了節省成本,商家往往會反覆將食用油加熱使用。

之前就有「食用油反覆使用3次,致癌物升高約10倍」的說法,但是這個說法一直缺乏最直觀的結果作為證據。許多人可能會質疑,致癌物真的能升高那麼多嗎?即便可以,它又真的會導致癌症,或是促進癌症的進展嗎?

近日,美國伊利諾伊大學香檳分校(UIUC)團隊的研究發現,長期攝入反覆使用的食用油後,小鼠體內的基因會發生改變,促進乳癌的發展。這項研究發表於《Cancer Prevention Research》。

短短20天 小鼠癌症轉移至肺部

研究中,科學家們將小鼠分為兩組,一組食用新鮮且未經加熱的大豆油,另一組則攝入經過高溫多次處理的大豆油,攝入量則根據小鼠的體重進行了調整。在16週後,研究人員們又往小鼠體內注射了晚期乳癌細胞,觀察這些具有侵襲性的細胞,在不同小鼠體內會出現怎樣的反應。

他們發現,那些長期攝入「回鍋油」的小鼠,注射部位的原發腫瘤是對照組的4倍,更糟糕的是,這些小鼠體內,腫瘤也更容易出現轉移。儘管這些細胞的注射部位是小鼠的脛骨,但短短20天后,就有許多腫瘤轉移到了小鼠的肺部。

反覆用油讓三酸甘油酯斷裂

本研究的負責人,食物科學和人類營養學教授William G. Helferich說道:「我們發現腫瘤會進行轉移,而變得更具有侵襲性。使用新鮮大豆油的小鼠也有轉移,但侵襲性跟規模,都遠遠沒有那麼大。」

在實驗組小鼠中,研究人員們發現,它們在肺部的轉移腫瘤裡,一種叫Ki-67的蛋白有明顯上升,這種蛋白與細胞的增殖有關。而基因表達分析則發現,相比對照組,實驗組小鼠體內有455種基因的表達水平出現了2倍以上的變化。

據此,研究人員們指出,在高溫下反覆使用的油,其中的三酸甘油酯會斷裂,並對游離的脂肪酸進行氧化,使得油中的丙烯醛上升,這種物質已知有致癌屬性。在一系列因素下,小鼠的基因表達出現了變化,因此在一定程度上,促進了乳癌的轉移。

參考資料:Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer

期刊小檔案:《Cancer Prevention Research》發表原創的研究、評論和觀點,其範圍包括癌前病變和早期病變的分子和細胞生物學、遺傳和環境風險因素、 早期檢測研究(癌症篩查和診斷)和預防性干預等相關研究發展。

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文/林以璿 圖/許嘉真