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油炸食品並不健康，一方面，高熱量的飲食容易讓人發胖，而肥胖是健康大敵；另一方面，在烹飪過程中，為了節省成本，商家往往會反覆將食用油加熱使用。
之前就有「食用油反覆使用3次，致癌物升高約10倍」的說法，但是這個說法一直缺乏最直觀的結果作為證據。許多人可能會質疑，致癌物真的能升高那麼多嗎？即便可以，它又真的會導致癌症，或是促進癌症的進展嗎？
近日，美國伊利諾伊大學香檳分校（UIUC）團隊的研究發現，長期攝入反覆使用的食用油後，小鼠體內的基因會發生改變，促進乳癌的發展。這項研究發表於《Cancer Prevention Research》。
短短20天 小鼠癌症轉移至肺部
研究中，科學家們將小鼠分為兩組，一組食用新鮮且未經加熱的大豆油，另一組則攝入經過高溫多次處理的大豆油，攝入量則根據小鼠的體重進行了調整。在16週後，研究人員們又往小鼠體內注射了晚期乳癌細胞，觀察這些具有侵襲性的細胞，在不同小鼠體內會出現怎樣的反應。
他們發現，那些長期攝入「回鍋油」的小鼠，注射部位的原發腫瘤是對照組的4倍，更糟糕的是，這些小鼠體內，腫瘤也更容易出現轉移。儘管這些細胞的注射部位是小鼠的脛骨，但短短20天后，就有許多腫瘤轉移到了小鼠的肺部。
反覆用油讓三酸甘油酯斷裂
本研究的負責人，食物科學和人類營養學教授William G. Helferich說道：「我們發現腫瘤會進行轉移，而變得更具有侵襲性。使用新鮮大豆油的小鼠也有轉移，但侵襲性跟規模，都遠遠沒有那麼大。」
在實驗組小鼠中，研究人員們發現，它們在肺部的轉移腫瘤裡，一種叫Ki-67的蛋白有明顯上升，這種蛋白與細胞的增殖有關。而基因表達分析則發現，相比對照組，實驗組小鼠體內有455種基因的表達水平出現了2倍以上的變化。
據此，研究人員們指出，在高溫下反覆使用的油，其中的三酸甘油酯會斷裂，並對游離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙烯醛上升，這種物質已知有致癌屬性。在一系列因素下，小鼠的基因表達出現了變化，因此在一定程度上，促進了乳癌的轉移。
期刊小檔案：《Cancer Prevention Research》發表原創的研究、評論和觀點，其範圍包括癌前病變和早期病變的分子和細胞生物學、遺傳和環境風險因素、 早期檢測研究（癌症篩查和診斷）和預防性干預等相關研究發展。
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文／林以璿 圖／許嘉真