餅乾裡驗出致癌物丙烯醯胺，吃了真的會得癌症嗎？

放假的時候，最適合抱一包小零嘴窩在沙發上看電視，但台北市衛生局今年6月抽查市面上的零食餅乾，發現威化餅、巧克力餅、甚至是黑糖，2A級致癌物丙烯醯胺都超過指標值，引起一陣「我吃了多少致癌物」的恐慌，但其實這種致癌物只在動物實驗證實會致癌，對人類來說是「還好」的。

丙烯醯胺會致癌？

食物中的胺基酸，跟葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原醣類，在高溫加熱之下，會產生梅納反應（Maillard reaction），讓我們可以吃到更多食物的好味道，像是煎牛排時散發出的香氣，還有咖啡烘焙時，增加的特殊味道，這也是油炸、燒烤，還有薯條、洋芋片、烤吐司、油條、餅乾、巧克力餅、黑糖等食物，會覺得特別好吃的原因。

但梅納反應有個副產物是「丙烯醯胺」，這種物質在國際癌症研究署（IARC）被列為第2A類物質，也就是在動物實驗中，確認有致癌性，但是目前的人類流行病學研究，還不足以證實對人類有致癌的危害。簡單來說，就是「人類吃這些物質，看起來沒差」。

不過目前國際食品法還有各國都沒有限定丙烯醯胺的含量，食藥署就參考歐盟的丙烯醯胺指標值，給出一個參考範圍，希望可以降低丙烯醯胺的含量；這也代表，業者必須降低過度的高溫、減少油炸、燒烤的烹調方式，相對來說，也比較健康。

所以吃餅乾的時候需要擔心嗎？

因為今年台灣連續傳出8款降血壓藥檢出2A動物致癌成分的「N-亞硝基二甲胺（NDMA）」，還有一款台灣健亞生物科技公司製作的降血壓藥也檢出2A的動物致癌性成分「N-亞硝基二乙胺（NDEA）」 ，引發大動作下架，也讓人擔心2A致癌物對人體可能還是有些很細微的危害。

當然丙烯醯胺只是目前還未證實，不代表「一定沒有」，但要吃到可以致癌，比起攝取不健康食物、或是暴露在空污底下的危險性，還是少了許多；與其為了避免丙烯醯胺而迴避很多食物，不如真正了解攝取健康食物的重要性，以「食物的原形」作為攝取熱量、營養的主要來源。

像是吃天然蔬菜、蛋豆魚肉類、奶類、五穀雜糧等食物，如果偶而嘴饞，也還是可以吃一些餅乾跟小零食，只是也可以儘量選擇不要高溫烹調的零嘴，或是攝取的量可以少一點、自己製作來控制高溫的時間等，儘量讓自己過得健康。

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文／盧映慈 圖／許嘉真