放假的時候,最適合抱一包小零嘴窩在沙發上看電視,但台北市衛生局今年6月抽查市面上的零食餅乾,發現威化餅、巧克力餅、甚至是黑糖,2A級致癌物丙烯醯胺都超過指標值,引起一陣「我吃了多少致癌物」的恐慌,但其實這種致癌物只在動物實驗證實會致癌,對人類來說是「還好」的。

丙烯醯胺會致癌?

食物中的胺基酸,跟葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原醣類,在高溫加熱之下,會產生梅納反應(Maillard reaction),讓我們可以吃到更多食物的好味道,像是煎牛排時散發出的香氣,還有咖啡烘焙時,增加的特殊味道,這也是油炸、燒烤,還有薯條、洋芋片、烤吐司、油條、餅乾、巧克力餅、黑糖等食物,會覺得特別好吃的原因。

但梅納反應有個副產物是「丙烯醯胺」,這種物質在國際癌症研究署(IARC)被列為第2A類物質,也就是在動物實驗中,確認有致癌性,但是目前的人類流行病學研究,還不足以證實對人類有致癌的危害。簡單來說,就是「人類吃這些物質,看起來沒差」。

不過目前國際食品法還有各國都沒有限定丙烯醯胺的含量,食藥署就參考歐盟的丙烯醯胺指標值,給出一個參考範圍,希望可以降低丙烯醯胺的含量;這也代表,業者必須降低過度的高溫、減少油炸、燒烤的烹調方式,相對來說,也比較健康。

所以吃餅乾的時候需要擔心嗎?

因為今年台灣連續傳出8款降血壓藥檢出2A動物致癌成分的「N-亞硝基二甲胺(NDMA)」,還有一款台灣健亞生物科技公司製作的降血壓藥也檢出2A的動物致癌性成分「N-亞硝基二乙胺(NDEA)」 ,引發大動作下架,也讓人擔心2A致癌物對人體可能還是有些很細微的危害。

當然丙烯醯胺只是目前還未證實,不代表「一定沒有」,但要吃到可以致癌,比起攝取不健康食物、或是暴露在空污底下的危險性,還是少了許多;與其為了避免丙烯醯胺而迴避很多食物,不如真正了解攝取健康食物的重要性,以「食物的原形」作為攝取熱量、營養的主要來源。

像是吃天然蔬菜、蛋豆魚肉類、奶類、五穀雜糧等食物,如果偶而嘴饞,也還是可以吃一些餅乾跟小零食,只是也可以儘量選擇不要高溫烹調的零嘴,或是攝取的量可以少一點、自己製作來控制高溫的時間等,儘量讓自己過得健康。

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文/盧映慈 圖/許嘉真