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很多人知道加工食品像是香腸、醃漬類食物會含有「致癌物」，吃多了對身體不健康。但其實很少人知道，蔬菜中也可能產生致癌物「丙烯醯胺」。而被認為超健康的蔬菜，竟然也會含有致癌物，一定讓很多人不能接受，但其實蔬菜本身是沒有問題的，有問題的是「烹調方式」。
蔬菜中也有「致癌物丙烯醯胺」！
香港食品安全中心在2013年進行研究，結果發現「蔬菜及蔬菜製品（包含五穀雜糧）」，是香港人從膳食吃到丙烯酰胺的主要來源，而且佔了總攝取量的52.4％，其中炒菜佔44.9％，其次則是穀物及穀物製品；再來才是我們一般認為的餅乾、薯片等加工零食。
丙烯醯胺是一種會在高溫烹飪過程中，由食物中天然的糖、氨基酸在化學反應下形成的致癌物質，尤其是其中一種氨基酸「天門冬醯胺」，含量越多、越容易形成丙烯醯胺。
雖然這種物質在世界衛生組織（WHO）轄下的國際癌症研究署（IARC）被列為第2A類物質，也就是在動物實驗中，確認有致癌性，但是目前的人類流行病學研究，還不足以證實對人類有致癌的危害。
而研究結果顯示，炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯醯胺越多，如果天門冬醯胺、或是碳水化合物含量多，那製造的丙烯醯胺就更多。
當然，研究團隊也表示，在實驗室中的炒菜樣本，跟實際上炒菜的成品還是有差別，因為每種菜的來源、品質，其中的營養成分都會有一點不同，但，這個實驗還是說明了「高溫烹調」是一件非常危險的事，即使是單純的炒菜，在溫度超過120°C的時候，還是可能產生致癌物質。
含有高量天門冬醯胺的蔬菜＆根莖類
- 蘆筍
- 櫛瓜
- 洋蔥
- 馬鈴薯
- 青花菜
- 蘿蔔
改變烹調方式，減少這52％的致癌物！
美國食品藥物管理局（FDA）表示，有些人會選擇有機食材，以為這樣就可以避免丙烯醯胺，但丙烯醯胺是通過烹飪形成的，所以有機、非有機的產品是一樣的，應該改變的是烹調方式。
而想要避免丙烯醯胺，一個是「減少製造丙烯醯胺的材料」，一個是「避免形成可以製造丙烯醯胺的環境」，所以可以先透過浸泡食物的方式，洗去多餘的澱粉，同時避免長時間的高溫烹調。
比如在煮馬鈴薯之前，可以先泡冷水、把多餘的澱粉洗掉，再用水蒸、水煮的方式先煮到熟，再快速的拌炒、減少高溫的時間；對於其他的蔬菜，也建議用水煮的方式，代替煎、炒、甚至是烤。
而對於蔬菜來說，減少高溫烹調，不只可以減少吃下這52％的丙烯醯胺，同時也可以保留大多數容易被破壞的維生素、礦物質，尤其是抗氧化的蔬果，更容易吸收完整又充足的營養。
- 水煮
- 蒸
- 加水炒
- 小火慢煮
- 少用煎、炒、烤的烹飪方式
參考資料
香港首個總膳食研究第六號報告：丙烯醯胺（香港食物安全中心 2013 年 7 月）
US FDA: Acrylamide Questions and Answers
文／盧映慈 圖／何宜庭
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