放大字體
縮小字體
「如果食物被烤焦或燒焦了，就千萬別再吃了，否則會致癌！」網路上瘋傳了一大堆這樣的訊息，連帶使得夜市裡最流行的燒烤攤也成了不少遊客的「拒絕往來戶」，但事實上，真的是這樣嗎？
95%的民眾認為吃焦黑的食物會致癌
由日本國立癌症中心所發行的《防癌12條》中提及「食物應避免焦黑部份」，而國內一家壽險公司也曾公布一份調查報告，指國內有高達95%的民眾認為「吃燒焦的蔬菜食物可能會致癌」，而絕大多數的國人都相信，常吃燒烤食物，會提高罹癌的風險。
魚、肉等食物中所含色氨酸焦黑後的產物，是色氨酸P1與P2，確實被歸類為「有可能致癌」的物質，網路上也有說法，指富含碳水化合物或油脂的食，例如牛肉、豬肉、羊肉、年糕、甜不辣等食物在高溫碳烤或煙燻的過程中，容易產生一種叫「多環芳香烴碳氫化合物」的致癌物質，吃下肚會增加大腸癌的風險。
吃焦黑食物真的會致癌嗎？
在日本的實驗，將這類物質直接投給實驗鼠食用，的確能誘發老鼠的肝癌，但如果是將食物烤焦後拌到飼料中再餵給實驗鼠，即使長期餵食，也沒有出現罹癌的狀況。
從這項實驗得到一項結論，就是「焦黑的食物理論上能夠致癌，但實際上非常困難」，原因有三：
一、焦黑食物的攝入量不足以致癌：
按照前面所說的老鼠實驗換算，如果要讓人類因為食用焦黑食物而罹癌，恐怕得一天內吃下一噸的焦黑食物，一般人根本不可能有這麼大的食量，更何況，焦黑食物也不會讓人產生食慾，不太可能有人會想吃焦黑食物而上癮的。
二、不是所有焦黑的食物都會致癌：
國際癌症研究機構針對致癌食物進行分類，其中燒烤類是屬於「有可能致癌」，而不是「有強烈致癌作用」。此外，也不是所有焦黑的食物都會致癌，動物性脂肪含有蛋白質，焦黑之後會產生多環胺類致癌物，但米麵與蔬菜瓜果如果燒焦，則不會產生同類的致癌物質。
三、每個人自我防禦癌症能力不同：
人體細胞具有一整套包括DNA損傷修復的內在防禦機制，透過免疫細胞來防止癌細胞生長擴張，但隨著個人年齡與生活習慣的不同，抵禦癌症發生的那道防線並非人人相同，有些人因為體質較弱與生活習慣不佳，罹患癌症的風險就會比一般人高，但也絕對不是只要吃進焦黑食物就會罹癌。
所以，只要吃進焦黑的食物就會致癌的說法，只是個「理論上」的說法，但實際上卻不會發生，大家根本無需「聞焦色變」。
延伸閱讀
文/陳亦云 圖/許嘉真