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小時候，家裡的長輩一定有交代過你：「煮好的水不要重新加熱，會有致癌物質的！」大家口中的「致癌物質」，指的就是「亞硝酸鹽」，這是一種強氧化劑，會出現在反覆燒滾的水中，是一種致癌性物質。
人們說在燒水的時候，水中的亞硝酸鹽會呈倍數的增加，這種水不益於人體健康，因此甚至有「陰陽水」、「千滾水」之稱。
水中的亞硝酸鹽從哪來？
自然界水體中的亞硝酸鹽濃度高低，不僅與環境中的直接排放量有關，還與各種含氮物相關。而當水進入城市供水系統以後，雖然有自來水廠對水進行處理，但由於水體平衡破壞以及水污染物的存在，最終被大家所使用的水中的亞硝酸鹽含量，高於水廠的出廠水。
而華人的飲水方式，習慣先將水煮滾，水在加熱煮沸的過程中，處於一個缺氧和高溫的環境，會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽這個致癌物質。
誰才是真正致癌物？
事實上，真正能夠引起中毒及致癌的物質是N-亞硝基化合物，可以透過亞硝酸鹽和胺類物質合成而來，這種物質在自然界的天然存在量很低，食品中天然存在的N-亞硝基化合物更是低於10μg/kg。
N-亞硝基化合物具有強烈的致癌能力，雖然目前科學家對它的致癌機理尚不完全明確，但透過動物實驗，卻能明顯的誘發各種癌症。
雖然N-亞硝基化合物自然界含量很低，但在我們的胃中，由胃酸造成的酸性環境，卻給亞硝酸鹽和胺類物質提供了絕好的合成機會，哪怕是胃酸缺乏的患者，胃內乘機繁殖的細菌，也會促使其合成。不僅如此，口腔中食物腐敗殘留，也會增加胺類物質的生成並創造出適當的酸性環境，而泌尿系統的細菌感染，也會使碰巧透過尿液排放的亞硝酸鹽和胺類物質合成。
因此，目前所有的臨床證據都表明，亞硝酸鹽的攝入和相關癌症的發病有著直接關聯。
那麼 喝水會不會喝到過量的亞硝酸鹽？
世界衛生組織規定的飲用水中可能致癌物質（如亞硝酸鹽）的指導值，是指每100000人連續70年飲用含該物的飲用水，導致其中一人致癌的濃度。2002年JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽的ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg。
有研究人員模擬燒水爐中反覆燒水的情況，發現溫度升高、長時間加熱、反覆煮沸以及長時間保存，的確會促進亞硝酸鹽的生成，同時敞口保存相比於密閉保存，更容易導致亞硝酸鹽的增加。
即使如此，實驗中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471mg/L(≥95°，持續加熱150min，密閉空間)。
假設有一名60公斤的健康男性，按照JACFA建議的ADI計算，他每日可以攝入亞硝酸鹽量為65kg×0.07mg/kg=4.55mg。假設這個男人每天從長時間加熱的飲水機裡飲用1.8L水，總計每天攝入1.8L×0.1471mg/ L= 0.2648mg的亞硝酸鹽，只有允許攝入量的6%不到。
因此，雖然飲水中的亞硝酸鹽的確存在致癌性及毒性，並且會隨著反覆加熱而增加，但從飲水中獲得的亞硝酸鹽，遠沒有從其他食物中可能獲得的多，對人的影響有限。
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文／林以璿 圖／許嘉真