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我們經常看到衛生單位抽檢食品發現黃麴毒素的新聞，特別是在檢驗花生類產品時，特別容易出現這個被世衛組織癌症研究機構認定為1級致癌物的毒素，但是，我們該如何才能避開黃麴毒素的毒害呢？
黃麴毒素是什麼東西？毒性竟是砒霜的68倍
先來談談黃麴毒素到底是個什麼樣的東西。黃麴毒素是真菌毒素中毒性和致癌性最強的一種，常由黃麴黴及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生。坊間有一種說來形容它的毒性，說黃麴毒素的毒性相當於等量致命毒藥氰化鉀的10倍，更是俗稱砒霜的三氧化二砷的68倍。
黃麴毒素不僅是毒性強，而且超級穩定，雖然平時適合在攝氏26度到28度的環境生長，但溫度愈高生長速度愈快，特別是在攝氏25度到32度、相對濕度80%到90%的潮濕環境中，會快速地分泌毒素。
值得注意的是，黃麴毒素還很難殺得死，高溫燒烤大概只能破壞2到4成的毒素，即使用攝紙100度的沸水連續煮20個小時，也未必能徹底消滅它，要高溫達到攝氏280度以上，才能達到分解毒素的效果，可見得它的堅強生存力。
黃麴毒素如何為害人體？
臨床實驗證明，黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞；其中四種常見的黃麴毒素亞型中，以B1的毒性最大，是肝癌發生的主要原因之一。此外，黃麴毒素還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌與卵巢癌，孕婦食用到甚至可能引發出現畸型胎兒的問題。
知道黃麴毒素的厲害，就得提防它可能存在的地方與方式，像是下面4種食物或物品，都很可能滋生黃麴毒素。
一、發霉的花生、玉米與豆類：
黃麴毒素最喜歡藏在發霉的食物中，其是是澱粉含量高的食物，例如花生、玉米和豆類食品，澱粉在高溫與潮濕的環境中非常容易滋生黃麴毒素。
二、變苦澀的堅果：
像是瓜子、杏仁等堅果，如果存放不當，也有可能因為霉變而滋生黃麴毒素，但因為食物表面有時難以觀察出異狀，所以只要在食用時發覺有苦味，就應該及時吐掉並立即漱口。
三、植物油與釀造醬油：
原料如果是使用已經發霉，內部含有黃麴毒素的豆類所製成的油品或醬油，一樣可能含有黃麴毒素，只要是油品顏色變色，或是出現泡沫雜質或發霉狀況，都要立即完整丟棄，勿再排除雜質後繼續使用。
四、沒洗乾淨的筷子：
木製的筷子如果出現細小的裂紋，很可能在挾用花生、玉米或豆類食物時，滲進澱粉與食物殘渣，如果沒有徹底清潔，在高溫潮濕的環境下很容易導致霉變，滋生黃麴毒素。
如何避免吃到黃麴毒素？
要避免誤食到黃麴毒素，最好的辦法就是避免食物發霉產生黃麴毒素，所以在購買時如果發現包裝不潔，或是已經破損的千萬不要購買。
如果購買澱粉類或是堅果類食品，要儘量選用小包裝，而存放時最好要放在低溫、通風、乾燥處，（溫度最好在攝氏20度以下，相對濕度80%以下）。
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文／陳亦云 圖／許嘉真